Prosciutto
Fruiterie Milano a la plus grande sélection du Grand Montréal!
Le prosciutto est la charcuterie italienne la plus connue à travers le monde. Sans nitrite, sans colorant, sans gluten, sans lactose et sans agents de conservation, outre le sel de mer et parfois quelques épices, elle est la charcuterie la plus naturelle et la plus saine à consommer.
Fait à partir d’une cuisse de porc qui est salée, séchée et vieillie dans des caves, il se déguste de préférence en tranches très fines, accompagné de fruits frais sucrés, de fromage ou de pain frais.
Son goût diffère selon le nombre de mois de vieillissement, mais également selon son processus de transformation ainsi que de la région duquel il provient. Le gras au pourtour lui donne également tout son sens! Cette fine couche lui confère un goût plus délicat et dissipe la sensation du goût salé en bouche. L’expérience gustative en sera des plus remarquables!
Le temps d’affinage : toute une différence!
Selon son temps de séchage et de vieillissement, il y aura des différences notables au niveau du goût, de la texture et de la couleur de la viande.
Plus il est vieilli, moins il sera salé et plus sa viande aura tendance à fondre en bouche. Au contraire, s’il est salé, c’est que le prosciutto est de moins bonne qualité et, par conséquent, sa viande sera moins tendre et d’une texture plus élastique.
Bien que le processus de transformation soit particulier à chaque région ou selon le cahier des charges des différents consortiums, il y a tout de même quelques similarités notables avec le temps de vieillissement des prosciuttos.
- Goût : légèrement salé
- Texture : élastique, viande moins tendre
- Couleur : viande rouge qui tire vers une teinte brunâtre, filet de gras blanc légèrement jaunâtre
- Goût : légèrement salé et doux
- Texture : tendre
- Couleur : rose rouge
- Goût : non salé, doux et délicat
- Texture : tendre
- Couleur : rouge vif, légèrement brunâtre
- Goût : non salé, doux et délicat
- Texture : tendre, fondant en bouche
- Couleur : rouge cerise, filet de gras teinté vers le blanc grisé
- Goût : non salé, doux et délicat
- Texture : tendre, fondant en bouche, la viande peut sembler plus sèche
- Couleur : rouge cerise, filet de gras teinté vers le blanc grisé
La qualité du prosciutto
La fourchette de prix peut varier, mais l’explication est simple : la qualité.
Quoique plusieurs compagnies offrent différentes sortes de prosciutto, il existe des consortiums qui contrôlent les règles de production afin de garantir un produit exceptionnel aux consommateurs. Les plus communs sont mieux connus sous le nom de prosciutto de Parme ou de San Daniele.
Entre autres, ils doivent provenir respectivement des régions de L’Émilie Romagne et de Frioul-Vénétie. La méthodologie de production et les types de porc utilisés sont différents pour les deux, ce qui explique une différence dans leur goût, la texture et même la couleur de la viande.
Vous pouvez les reconnaître par l’empreinte au fer rouge à l’effigie d’une couronne à cinq pointes pour le Parme ou par un symbole en forme de cuisse de porc et numéroté pour identifier le producteur pour le San Daniele.
Tout est une question de préférence, mais la qualité et le goût délectable de ces deux types de prosciuttos vous amènent à vivre une tout autre expérience qui en vaut la peine!
NOS MARQUES
Devodier
Prosciutto di Parma DOP, 30 mois et 36 mois
Maître dans la confection de prosciuttos de Parme, la famille Devodier se voue à la production de charcuteries italiennes depuis plus de 120 ans.
Dans les années 50, Enrico Devodier, un des fondateurs originaux en 1963 du consortium de prosciutto de Parme, quitte la ville de Parme pour s’installer dans les collines environnantes à Langhirano, juste au sud de Parme, et y construit les caves qui sont encore aujourd’hui au cœur de l’établissement et de ses pratiques de production.
Les prosciuttos les plus délectables sont affinés pour une période de plus de 30 mois dans une cave « secrète », un minuscule lieu entièrement souterrain, sans fenêtres, où le parcours d’affinage prend fin et où l’on donne la touche finale pour obtenir un produit exquis. Ce sont des produits en série très limitée au goût délicat et d’une tendreté absolue.
Citterio
Depuis 1878, Citterio produit diverses charcuteries fines. Elle est l’une des premières entreprises alimentaires italiennes équipées d’un laboratoire interne d’analyse chimique et microbiologique pour étudier, analyser et inspecter la production dans leurs usines. Aujourd’hui, ce sont huit usines, dont sept en Italie et une aux États Unis, qui assurent la production de leurs charcuteries et qui lui permettent d’être reconnue mondialement comme synonyme de confiance, passion, innovation et qualité.
Prosciutto di San Daniele DOP, 18 mois
Le jambon de San Daniele DOP est une spécialité italienne connue dans le monde entier. Dans leur établissement de San Daniele dans la province de Frioul-Vénétie Julienne, leurs maîtres charcutiers s’assurent de suivre les règles du consortium pour ainsi garantir un prosciutto hors pair et pouvoir fièrement marquer au feu leur produit.
Différents affinages sont disponibles, entre 14 et 20 mois, mais le plus connu est celui âgé de 18 mois. Son goût délectable révèle des arômes de fruits secs et de malt d’orge et il se marie à merveille avec des fruits frais et du fromage.
Salame di Milano
Recette originale de Citterio, le Salame de Milano est l’un des meilleurs salamis italiens ainsi que le tout premier produit mis en marché par la compagnie.
Plutôt compact, son mélange est constitué de viande provenant de porcs italiens, de sel et de poivre. Facilement reconnaissable par sa couleur rouge et sa viande persillée de petits morceaux de gras qui ne sont pas plus gros que des grains de riz, sa texture est grasse, mais son goût est délicat. De plus, il est un salami sans gluten et ne contient aucun produit laitier.
Prosciutto di San Daniele DOP
18 mois
Le jambon de San Daniele DOP est une spécialité italienne connue dans le monde entier. Dans leur établissement de San Daniele dans la province de Frioul-Vénétie Julienne, leurs maîtres charcutiers s’assurent de suivre les règles du consortium pour ainsi garantir un prosciutto hors pair et pouvoir fièrement marquer au feu leur produit.
Différents affinages sont disponibles, entre 14 et 20 mois, mais le plus connu est celui âgé de 18 mois. Son goût délectable révèle des arômes de fruits secs et de malt d’orge et il se marie à merveille avec des fruits frais et du fromage.
Salame di Milano
Salami italien
Recette originale de Citterio, le Salame de Milano est l’un des meilleurs salamis italiens ainsi que le tout premier produit mis en marché par la compagnie.
Plutôt compact, son mélange est constitué de viande provenant de porcs italiens, de sel et de poivre. Facilement reconnaissable par sa couleur rouge et sa viande persillée de petits morceaux de gras qui ne sont pas plus gros que des grains de riz, sa texture est grasse, mais son goût est délicat. De plus, il est un salami sans gluten et ne contient aucun produit laitier.
Villani
La Santo, Mortadelle Bologna IGP
Maîtres charcutiers depuis 1886, l’entreprise a vu le jour grâce à Costante Villani et Ernesta Cavazzuti dans le petit village émilien de Castelnuovo Rangone, aux portes de la ville de Modène.
Étant l’une des plus anciennes charcuteries italiennes ainsi que de l’Émilie Romagne, Villani est aujourd’hui le point de référence dans le monde de la charcuterie.
Leur mortadelle est un de leur produit des plus exquis. Assaisonnée légèrement d’ail frais, sa cuisson en étuve lui donne un goût unique et délicat. Avec ou sans pistaches, elle est très soyeuse en bouche.
Protégée par le consortium, la mortadelle est préparée selon le cahier des charges. Elle est sans gluten, sans dérivé de lait, sans additifs ajoutés et sans glutamate, un acide aminé qui entre dans la composition de protéines alimentaires d’origine animale et végétale.
Rovagnati
Porchetta
À ses débuts dans les années 1940-1950, la compagnie était productrice de beurre et s’affairait à la vente de fromages. En 1960, l’entreprise familiale décide de faire le saut dans la confection de charcuteries fines. Depuis, la compagnie opère six usines et elle représente 40% du marché de la charcuterie italienne. Chaque usine est associée à la confection de produits spécifiques qui sont tous sans lactose et sans dérivés de lait.
La porchetta est une de leurs meilleures charcuteries. En fait, c’est un rôti de cochon de lait entier assaisonné d’herbes et d’épices qui est rôti lentement pendant plusieurs heures à une température contrôlée. Non seulement cette viande aux arômes herbés fond en bouche, mais sa quantité de gras lui confère un équilibre et un aspect soyeux au goût savoureux. De plus, outre qu’elle est sans lactose et sans dérivés de lait, elle est également sans gluten.
Culatello di Ziebello DOP
Le culatello di Zibello est considéré comme le roi de la charcuterie italienne. Cette pièce de viande est reconnue comme étant la partie la plus noble, la plus tendre et la plus précieuse de la noix, muscle interne de la cuisse de porc. Le culatello est fait à partir du muscle de la cuisse de porc, la même cuisse utilisée pour le jambon de Parme.
Au moment de la salaison, la viande est également massée et ficelée avant d’être ensachée. Sa période d’affinage dure au minimum 10 mois dans des caves humides et bien aérées. L’humidité de l’air de la région favorise la lente formation de moisissures, élément fondamental pour l’obtention d’une charcuterie douce et parfumée. Avant sa consommation, le culatello est immergé dans du vin sec, blanc ou rouge, pour une période de 24 heures. Une fois retiré de sa peau, il pourra être coupé en de fines tranches.
Sa chair est de couleur rouge vif, très tendre, au goût délicat et au parfum intense qui proviennent du sel et des arômes d’ail et de poivre utilisés lors de la salaison. Le consortium autorise également l’utilisation de nitrate de sodium et de potassium ainsi que de vin blanc sec.
Parce qu’il est contrôlé par un consortium, sa production n’est autorisée que dans la province de Parme, plus précisément dans les municipalités de Zibello, San Secondo, Busseto, Sissa, Polesine Parmense, Roccabianca, Colorno et Soragna.
C’est une charcuterie italienne extrêmement prisée. Il est succulent avec du pain frais et se marie parfaitement avec des copeaux de parmesan, des fromages frais ou des fruits sucrés.
Golfera
Jambon cuit Gardenia, sans nitrite
Golfera a commencé sa production de charcuteries en 1960 à Lavezolla, un village de Ravenne situé dans la province de l’Émilie Romagne. Se concentrant sur la qualité avant tout, l’entreprise sélectionne les meilleures cuisses de porcs italiens pour la fabrication de son jambon cuit Gardenia.
Sans sel, sans polyphosphates, sans nitrites et nitrates ajoutés, ce jambon est un des plus naturels sur le marché. Le salage est fait à partir d’un mélange d’arômes naturels composé d’ail, de gingembre, de genévrier, de poivre noir, de sel de mer et d’oignon et d’extraits végétaux de bette à carde et de carotte.
Ce jambon légèrement sec saura surprendre par sa qualité et son goût exquis.
Terra di Siena
Guanciale
Établie depuis plus de 120 ans à Sienne en Toscane, cette entreprise familiale s’est assuré de transmettre de génération en génération l’art de la production des charcuteries fines. De l’élevage des porcs en milieu naturel, dans les bois et les prairies de la campagne siennoise, à la production et la mise en marché, tout est orchestré et mis en opération par la famille Gambassi.
La viande provient exclusivement d’éleveurs italiens de Cinta senese, une race porcine italienne de la Toscane, faisant partie du consortium nommé « Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP », duquel fait partie Terra di Siena. Le lard de ce porc est riche en acide oléique (oméga-9), bénéfique pour abaisser le taux de mauvais cholestérol, et en acides gras polyinsaturés (oméga-6 et oméga-3).
Leur savoir faire, leur expertise et leur passion se reflètent sans cesse dans la qualité de leurs produits comme le « guanciale ». Ce morceau de viande, prélevé de la joue du porc, est un peu plus gras que la pancetta. Il est aromatisé avant d’être séché et son goût rehausse la saveur de divers plats cuisinés. C’est le choix par excellence pour préparer les pâtes à la carbonara ou à l’amatriciana!
Lardo di Colonnata IGP
Porchetta
Le lard provient de tissu gras sous la peau du cou, du dos et du rein de porc italien quasiment dépourvue de viande.
Produit selon une méthode ancienne dans la municipalité de Colonnata, sur les versants des Alpes apuanes dans la province de Masse et Carrare en Toscane, les artisans doivent suivre les règles inscrites dans le cahier des charges du consortium Lardo di Colonnata IGP.
Les morceaux de lards sont massés longuement avec du gros sel de mer. Par la suite, ils sont déposés en strate dans des vasques de marbre blanc qui ont préalablement été frottées d’ail frais et les couches sont séparées par des arômes naturels et des épices. Le lard reste dans ces grosses vasques pour un minimum de six mois. Avant d’être emballés, tous les morceaux sont soigneusement assaisonnés de sel et d’épices et estampillés d’un sceau de traçabilité.
À la fin du processus, il en ressort un produit sans gluten au goût délicat et rempli de saveur et d’arômes naturels.