Café
La légende dit que c’est à un berger d’Éthiopie que l’on devrait la découverte du café. Il s’aperçut que ses chèvres étaient plus agitées qu’à l’habitude après avoir ingéré les fruits d’un arbuste, le caféier, et il décida de l’essayer lui-même. Aujourd’hui, ce sont principalement les pays longeant l’équateur terrestre qui le cultive, et ce, sur divers continents.
Au fil du temps, d’autres pays ont développé leurs connaissances et expertises afin d’assurer l’importation des grains, la torréfaction et l’exportation.
De nos jours, c’est une vaste variété de produits qui occupent les rayons des magasins. Avec toutes les petites particularités et les noms différents sur les étiquettes d’emballage, il est facile de s’embrouiller et de ne plus savoir quel produit se procurer.
Quel est le meilleur café?
C’est la question la plus posée par nos clients!
Pourtant tout simple, il est pratiquement impossible d’y répondre. La réponse est plutôt personnelle à chacun, car elle varie selon les goûts.
Ironiquement, ce sont trois autres questions qui permettront de répondre à la question initiale :
1. Est-ce que vous préférez un café au goût plus doux ou plus corsé?
2. Quel type de café est-ce que vous désirez préparer : espresso, latte, cappuccino, café filtre…?
3. Quel type de cafetière utilisez-vous?
À partir de ces réponses, il vous sera plus facile de trouver celui qui saura vous satisfaire!
Autres caractéristiques importantes à considérer
L’acidité et l’amertume
Lorsqu’il est question de café, ces deux caractéristiques sont souvent confondues, mais elles sont bien distinctes.
L’acidité fait référence à une propriété gustative, une saveur en bouche : sec, vif, notes d’agrumes… Elle est plus présente dans les cafés plus clairs, c’est-à-dire de torréfaction moins longue.
Quant à l’amertume, elle signifie la sensation qui reste en bouche, comme un arrière goût : boisé, fumé, caramélisé… Elle se développe avec une cuisson plus longue.
La torréfaction
La torréfaction joue un rôle important. Elle fait référence à la cuisson du grain. Autrement dit, elle vient déterminer la couleur et le goût du café.
Un grain longuement torréfié s’assèche plus et sa couleur devient foncée. Il perd en acidité, mais gagne en amertume. Son arrière goût est plus prononcé et ses arômes sont souvent plus intenses.
À l’inverse, un grain peu torréfié est plus huileux et plus clair, ce qui lui donne un goût plus léger et sans amertume, mais avec une note d’acidité plus perceptible.
La mouture
Idéalement, le grain se moud au fur et à mesure afin qu’il garde sa fraîcheur et ses arômes. D’ailleurs, c’est une des raisons qui explique pourquoi certaines compagnies offrent leurs cafés moulus dans un emballage compact et exempt d’air.
La grosseur de la mouture peut donner un goût différent au café. Plus elle est fine, plus l’eau passera facilement au travers et le goût du café sera moins fort. En réalité, tout dépend aussi de la quantité utilisée : si le café à mouture très fine est compacté, l’eau aura moins d’espace pour se faufiler au travers. Par conséquent, elle sera en contact plus longtemps avec le café et vous obtiendrez un goût plus fort!
Certaines moutures sont à privilégier selon le type de cafetière utilisée. Avec une cafetière italienne, il est conseillé d’utiliser une mouture fine ou moyenne fine. Pour une cafetière à filtre, la mouture moyenne donne un meilleur résultat.
Le type de cafetière
La cafetière utilisée joue également un rôle important dans la sélection du grain de café.
Si vous utilisez une machine à espresso avec broyeur, la meilleure pour obtenir un excellent café, le grain non huileux doit être privilégié afin d’éviter l’accumulation de dépôt huileux. Ceci pourrait abîmer certaines pièces, compromettre le fonctionnement de la machine ainsi que réduire la qualité et le goût du café.
Pour le percolateur et la machine à espresso pour la cuisinière, le choix du grain, huileux ou non, aura une moins grande importance.
En toute simplicité
Afin de garder au plus simple la distinction entre les grains et les variantes, il est possible de les séparer en quatre catégories.
Les noms sont similaires, mais les caractéristiques d’une même catégorie sont les mêmes. Une fois ce concept maîtrisé, vous n’aurez plus de difficulté à faire votre choix!
• Goût doux et sans amertume, onctueux et crémeux
• Torréfaction claire, grain plus huileux
• Idéal pour un espresso doux et onctueux
• Goût doux et velouté avec un peu d’acidité
• Torréfaction moyenne, grains non huileux
• Idéal pour un café latte, cappuccino ou americano
• Goût plein et corsé, arôme boisé ou chocolaté
• Torréfaction foncée, grains non huileux
• Idéal pour un café espresso corsé
• Souvent mélangé avec des grains Arabica
• Goût puissant, corsé avec une amertume plus intense
• Torréfaction foncée, grains non huileux
• Idéal pour un café espresso corsé
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