Riz
Les différents types de riz utilisés dans la cuisine italienne
Vialone Nano - IGP
Seul riz italien à bénéficier d’une IGP (Indication Géographique Protégée), il pousse dans les rizières de 24 municipalités de la région de Vérone, en Vénétie. Contrôlées par le consortium pour la protection de l’IGP Riso Nano Vialone Veronese, elles se doivent de respecter certaines normes strictes en lien avec l’authenticité de la variété, les méthodes utilisées pour la culture, la transformation et la présentation aux consommateurs.
Il fait partie de la famille des riz semi-finis. Même si son grain est de plus petite taille et qu’il contient moins d’amidon, il a une capacité d’absorption surprenante des liquides lors de la cuisson. Il reste léger et compact, ce qui fait de lui un excellent riz pour l’intégrer à une soupe ou pour obtenir un risotto soyeux.
Peu connu, c’est un riz à découvrir!
Carnaroli
De grande qualité, c’est le choix par excellence de beaucoup de chefs! Il est considéré comme «le caviar» du riz. Faisant partie de la catégorie des riz superfins, il se caractérise par un grain blanc, milong et légèrement bombé. Grâce à son excellente tenue de cuisson, à la perte d’amidon relativement faible et à sa grande capacité d’absorption des liquides et des arômes, il est à privilégier pour la préparation d’un risotto léger et crémeux.
Il accompagne bien le poisson, les fruits de mer ou les légumes et peut également servir à la préparation des arancinis ou d’une salade de riz.
Arborio
Ce riz est le plus répandu et le plus connu partout dans le monde. Riche en amidon, son grain gros et charnu absorbe facilement le bouillon lors de la cuisson.
Son centre reste légèrement ferme et l’extérieur devient plus mou, ce qui donne une texture onctueuse au risotto. Au contraire du riz Carnaroli, il aura tendance à se briser s’il est trop cuit.
Il accompagne bien la viande et le poisson. De préférence, puisqu’il augmente de volume lors de la cuisson, il est suggéré de ne pas l’utiliser pour la réalisation d’un dessert.
Nos marques préférées
Riseria Ferron
Fondée en 1650 à Isola della Scala à Vérone dans la région de la Vénétie, cette rizière est gérée par la famille Ferron depuis plus de 100 ans. De génération en génération, ce sont des gens passionnés qui mettent à contribution leur savoir faire et leur expertise afin d’offrir un riz de qualité supérieure.
Bien que ce soit maintenant majoritairement un système plus moderne qui s’occupe de travailler le grain, son ancienne roue à aubes, propulsée par une cascade d’eau, et ses pilons sont toujours fonctionnels. Après 7 heures de fonctionnement, elle réussit encore à libérer un riz blanc exceptionnel qui garde toutes ses propriétés nutritives.
L’ancienne usine de décorticage fait maintenant partie du patrimoine culturel et historique de la région. Une visite des lieux s’impose, vous serez éblouis!
Riso Melotti
La notoriété que connaît aujourd’hui cette entreprise familiale est due à la conviction qu’avait Giuseppe Melotti d’offrir un futur prometteur à ses enfants. C’est en 1986 qu’il décide de semer du riz à main, et ce, sur près d’un hectare de terre organique irriguée à l’eau de source à Isola della Scala à Vérone dans la région de la Vénétie.
En compagnie de sa conjointe et de ses trois enfants, ils cultivent les riz Vialone Nano Veronese et Carnaroli selon une ancienne méthode artisanale qui perdure malgré l’apparition des nouvelles technologies.
Depuis 2021, reconnue comme étant une entreprise qui favorise le développement durable, elle contribue chaque année à éviter l’émission de CO2 dans l’atmosphère. Également dans le souci d’être écoresponsable et d’offrir aux consommateurs un produit qui se veut le plus frais possible, le grain est décortiqué, emballé et mis en marché en petite quantité à même leur rizière.
Riz Acquarello
C’est dans le cœur du Piémont à Verceil dans le domaine Tenuta Colombara, propriété de la famille Rondolino depuis 1935, qu’est cultivé le riz Carnaroli. Commercialisé sous le nom Acquarello, ce riz blanc a des propriétés similaires à celles du riz complet.
Au fil du temps, un processus rigoureux de vingt étapes a été développé. Dès la récolte, le riz repose entre 1 an et 7 ans dans des silos humides à température contrôlée avant de continuer sa transformation. Le vieillissement permet d’obtenir un riz de qualité supérieure qui sera absorbant et qui relâchera moins d’amidon. Pour ses raisons, sa tenue à la cuisson est exceptionnelle.
En 2007, les producteurs percent avec une nouveauté : réintégrer le germe dans le riz blanc afin d’obtenir un produit aussi nutritif que le riz complet. Après cinq ans d’attente, la famille Rondolino obtient son brevet qui lui reconnaît l’exclusivité du processus, et ce, internationalement.
Unique en son genre et récipiendaire de plusieurs prix, le riz Acquarello est utilisé et reconnu internationalement par les plus grands chefs!
Et bien plus en magasin!
Autres Riz et grains
Granno Cotto
Le Granno Cotto est du blé précuit conservé dans un bocal rempli d’eau. Il est principalement utilisé pour la Pastiera Napoletana, un gâteau napolitain typique de Pâques.
Riso Scotti
Cette marque est celle qui se retrouve dans le garde-manger de la majorité des Italiens!
Elle offre divers types de riz abordables à utiliser pour la cuisine de tous les jours : complet, italien, express…
Farro (épeautre)
Populaire en Italie, le « farro » est un grain ancien qui ressemble au riz brun.
Plus connu au Québec sous le nom d’épeautre, ses bienfaits en font un choix supérieur pour une vie saine. En plus d’être une excellente source de fibres, il est un grain qui offre un apport en protéines, vitamines, minéraux et antioxydants. La plupart des gens l’utilisent comme source de glucides dans les repas.
Il a une délicieuse saveur de noix et une texture moelleuse.
Polenta
La polenta est un plat type italien dont le principal ingrédient est la semoule de maïs, blanche ou jaune. Quoiqu’elles soient interchangeables sans altérer réellement le goût de votre polenta, la semoule jaune, plus riche en saveur, est celle qui est majoritairement utilisée.
La semoule de maïs est riche en fibres et en glucides. En plus d’être remplie de minéraux tels que le potassium, le phosphore, le magnésium, le calcium et le sodium, elle est une excellente source de vitamines et d’antioxydants.
La polenta est obtenue en combinant de l’eau bouillante à de la semoule de maïs. Avec ses deux seuls ingrédients, nous pouvons dire que la polenta de base est sans gluten. Du parmesan, du beurre ou même des épices peuvent être ajoutés pour rehausser les saveurs.
Tout dépend de la consistance désirée!
• Très fine : polenta moelleuse cuite au four.
• Fine : polenta classique et onctueuse.
• Grossière : polenta plus ferme qui pourra aussi être grillée ou frite.
Peu importe de la recette, la polenta peut être servie en guise d’accompagnement comme elle peut remplacer les pâtes ou le riz. Elle se veut aussi une bonne alternative au pain!
Moro
Pastificio di Chiavenna est une usine à pâtes fondée en 1868 dans le nord de l’Italie, dans la région de la Lombardie tout près de la frontière Suisse.
Vers la fin des années 1960, l’usine à pâtes a obtenu l’autorisation du ministère de la Santé en Italie pour la production de pâtes diététiques. Au fil des ans, toujours en restant dans la même lignée de produits, l’entreprise s’est spécialisée pour maintenant offrir une variété de produits sans gluten ainsi que des produits biologiques. D’ailleurs, leur certification biologique CCPB est reconnue à travers plusieurs pays, dont le Canada.