À l’origine, le Provolone était le fromage d’essai qui était filé avant le Caciocavallo, afin de vérifier la bonne filature. D’ailleurs, son nom vient du mot italien « Provola » qui désigne un fromage d’essai de petite taille.
Fromage typique de la vallée du Pô dans le nord de l’Italie, il est produit avec du lait de vache et il se distingue des autres fromages à pâte filée par sa remarquable qualité de pouvoir vieillir longtemps sans se dessécher complètement.
Quoiqu’il puisse être sous forme cylindrique ou même de forme sphérique comme un melon ou conique comme une poire, il se décline sous deux variantes : doux ou piquant.
Les deux versions ont été reconnues DOP avec le Provolone Valpadana, qui ne peut être produit que dans certaines zones de la Lombardie, de la Vénétie, de l’Émilie-Romagne et de Trente.
Les techniques de fumage du fromage varient, mais il s’agit plutôt d’un arôme donné au fromage par procédé de fumage avec de la fumée liquide. Il a une couleur brunâtre de l’extérieur.
Sa saveur toute particulière le rend idéal pour créer de délicieux hors-d’œuvre ou sur une planche de charcuteries et fromages. Peu importe le provolone, il peut être dégusté avec du pain frais, dans un sandwich ou sur une pizza, mais aussi avec de la confiture et des fruits frais ou secs, surtout avec le provolone piquant.
La production de ce fromage est strictement liée à la zone alpine piémontaise dans le nord-ouest de l’Italie depuis l’obtention de son appellation d’origine en 1996.
Ce fromage a obtenu son appellation d’origine en 1995. La zone de production de ce fromage à pâte cuite est située sur le territoire de la province de Sondrio dans la région de la Lombardie et le lait cru utilisé provient uniquement de fermes ou de laiteries de la province.
Produit de la Vallée d’Aoste, aux abords de la frontière française et suisse, ce fromage semi-ferme à base de lait de vache valdôtain a été reconnu comme produit d’appellation d’origine en 1996.
Taleggio est un fromage à appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Le lait doit provenir uniquement de certaines provinces de la Lombardie.
Ses origines remontent au 19esiècle avec la fondation des premières laiteries de montagne en Italie.
Ce fromage d’appellation d’origine contrôlée est produit par la transformation de lait de vache entier pasteurisé provenant exclusivement de la région montagneuse d’Asiago, une municipalité de la Vénétie dans le nord du pays, à plus de 600 mètres d’altitude.